プルーストの食卓(本)

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Dining with Proust
フランス語の原書の題名は"Proust, La Cuisine Retrouvée"(1991)

日本では1993年にJICC出版局から「プルーストの食卓」の書名で刊行されました。

紅茶に浸したマドレーヌ菓子を口に含んだ主人公がいきいきと過去の記憶を呼び覚ます魅惑的なエピソードが有名な長編小説「失われた時を求めて」(A la Recherche du Temps Perdu) の著者プルースト。

審美家であり、美食家でもあったプルースト(Proust, Marcel. 1871-1922)の小説には数々の料理が登場します。
本文では作品の引用とともにプルーストと「食」の関係が語られます。ベル・エポックの時代を彷彿とさせる美しい写真の数々。
再現された料理の写真のほか、食材、台所、セットされたテーブルなど、間接的に表現された「美食」の世界が私たちを魅了します。
後半は「失われた時を求めて」の他、習作「ジャン・サントイユ」(Jean Santeuil)、「サント・ブーヴに逆らって」(Contre Sainte-Beuve)、あるいはプルーストの手紙などに登場する料理のレシピを掲載。前菜から、メイン、デザートまで。
レシピは名シェフ、アラン・サンドラン(Alain Senderens)によるもの。2005年、ミシュランの三ツ星を返上したことが話題になったヌーヴェル・キュイジーヌの旗手です。
少し変わったところでは、"Japanese Salad"(Salade Japonaise)なるものも。材料を見る限り、日本とは全く関わりがなさそうなのですが、当時のジャポニスムの流行をうかがわせて、興味深いものです。

胡蝶書房より
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 横浜散策の後、図書館で借りた本を何気なく開いてみると、そこにはベル・エポックのパリとそしてフランスの文化がありました。

 いつかパリに行くぞとは思っていても、本当のところかの地のよさを私は知ってはいないのでしょう。フランス文学は知りませんし、哲学もわかりませんし、審美主義というものを見極める力もありませんから。

 それでも何事も一からの勉強ということです。

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料理一覧 (本書にレシピあり)
●アントレ
ブーシュのレーヌ風
ベーコン入りスクランブル・エッグ
キャベツとベーコンのスープ
ポテトサラダ
マッシュルーム、アスパラ、アサツキ入りオムレツ
サヤインゲンのサラダ
日本風サラダ
卵のココット
ゆで卵、トマト、アンチョビ、ツナ入りサラダ
チーズのスフレ

●魚介
舌ビラメのノルマンディ風
ニジマスのアーモンド風味
ヒラメのシードル蒸し
ヒメジのグリル
ブイヤベース
エイの焦がしバター・ソースかけ
イセエビのグリル(永遠の火で焼くドモワゼル・ド・カーン)
オマールエビのアメリカ風
カワハゼのフライ
コイのビール蒸し
ヒラメのホワイトソースかけ
カレイのグリル、オランデーズ・ソースかけ
オランデーズ・ソース
ボラのキュウリ添え
スズキのクール・ブイヨン煮

●肉類
牛肉のキャセロール蒸し
子ヒツジのもも肉ベアルネーズ・ソースかけ
ベアルネーズ・ソース
グリビッシュ・ソース
牛肉のゼリー寄せ(ブフ・モード・アン・ジュレ)
ヨークハムの蒸し煮
子牛の腎臓コニャック風味
ビーフ・ストロガノフ
子牛の蒸し焼き
牛の蒸し煮
プチット・マルミット(トリの内臓入りポトフ)

●猟獣野鳥と家禽類
野ウサギの赤ワイン煮込み
ウサギのベーコン風味
野ガモのコケモモ風味
若鶏のシャッスール・ソースかけ
若鶏のフィナンシエール・ソースかけ
ヤマウズラのひなのシャンパン風味

●デザート
イチゴのムース
モモのコンポート
パイナップルとトリュフのサラダ
マフィン
コーヒー・バヴァロア
クリスマス・プディング
アンズのタルトレット
ガトー・マンケ(スポンジケーキ)
リンゴのタルト(アップルパイ)
スフレ・オ・ショコラ
ライスのランペラアトリス風
アーモンド・ケーキ
プチット・ブリオッシュ
レーズン・ケーキ
プチット・マドレーヌ
クレーム・オ・ショコラ
クレーム・ア・ラ・ヴァニーユ
クレーム・オ・カフェ
ネッセルロード風プディング

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by arrive_at | 2009-10-25 00:13 | パリに行こう

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